В кондитерское искусство героиня нашей публикации пришла, казалось бы, случайно — увидела «ВКонтакте» рекламу онлайн-курсов по десертам и решила попробовать.
Сбывшаяся мечта
«Пришлось изыскивать средства, поскольку нужно было заплатить за курсы, купить инвентарь и продукты в кондитерском магазине в Челябинске. В этом мне помог родной брат, спасибо ему большое, — говорит Дина. — Первыми были пирожные капкейки: страшные, несуразные, но вкусные. Из тортов первым был «Красный бархат». Он понравился детям, что меня удивило, ведь чаще дети поковыряют торт — и все идёт на выброс либо доедают мама, бабушка, папа. Потом я поймала себя на мысли, что мне нравится делать торты, несмотря ни на что. А перебирая документы, нашла свои «корочки» о прохождении обучения в нашем училище на повара-кондитера и вспомнила свою первую учительницу Жамгинур Гималовну — она с первого класса хранила наши сочинения и передала их нам на выпускном. Там я писала, что хочу быть художником и печь печеньки. Выходит, мечта детства сбылась: я готовлю кондитерские изделия и творю как художник».
Работает Дина в основном по ночам, когда все спят. На приготовление одного торта уходит не менее двух-трех суток. «После выпечки бисквиту необходимо остыть при комнатной температуре несколько часов, потом дозреть в холодильнике не меньше шести-восьми часов, чтобы он не был таким хрупким и сыпучим. Собранному торту тоже необходимо постоять в холодильнике четыре-шесть часов, чтобы бисквит пропитался кремом и стал ещё вкуснее. Отдельная история с декором — на него может уйти от одного до четырех часов, особенно если это рисунок по крему: невозможно просто взять торт и нарисовать на нем что хочешь, как на бумаге. Крем тает, и торт нужно регулярно ставить в холодильник», — рассказывает она.
Волшебный чемоданчик
Каждый приготовленный кондитером торт необычен, своеобразны и инструменты, которые использует мастер для создания декора. «Никогда не думала, что кондитеры используют столько всего, что к кулинарии, на первый взгляд, не имеет никакого отношения: аэрограф и краскопульт — инструменты строителя, стек — скульптора, мастихин — художника. Сейчас у меня это все есть. А еще силиконовые формы, молды, инструменты, кольца, столики, плунжеры… всего и не перечесть. Спасибо за это мужу: когда он едет в Челябинск, все покупает и привозит. Сколько денег уже ушло — страшно вспоминать, но он меня поддерживает и всегда идёт мне навстречу — видит, как я люблю свое дело. Важна еще одна вещь — мой дорогой во всех смыслах чемоданчик. Это изометрический контейнер, который сохраняет холод или тепло на протяжении нескольких часов, он необходим для транспортировки тортов в жаркое летнее время», — объясняет Дина.
Мал, да дорог
Приготовление домашнего торта — удовольствие не из дешевых. «Я и сама когда-то удивлялась: откуда такая цена? — говорит мастер. — Все из-за натуральных продуктов: яйца (а не порошок, как в магазинных десертах), натуральные сливки жирностью не менее 33 % (а не дешевые растительные), сахар, мука, разрыхлитель, желатин, агар-агар… Творожный сыр для крема уходит пачками на один торт, а еще расходные материалы: кондитерские мешки, насадки, подложки — всего не перечесть! Но самое дорогое в торте — декор, ведь хочется сделать красиво: шоколадочку туда, конфетку туда, а ещё цифры, надпись, картинка, леденцы… И все же я не стану удешевлять торт за счёт растительных полуфабрикатов или каких-либо других заменителей».
Сладкое искусство
Многие элементы декора Дина делает сама из специального кондитерского шоколада с помощью специальных инструментов: «Не знаю ни одного человека, который не любил бы шоколад. В кондитерке он используется в любом виде и из него можно делать все, что душе угодно. И чему я хочу научиться больше всего, так это правильно работать с шоколадом. Думаете, купил шоколадку, растопил и можешь делать из неё все, что хочешь? Ан нет! Здесь замешаны и химия, и физика. Если неправильно затемперировать шоколад, он будет мягким, липким и растает при комнатной температуре. Его нужно нагреть до определённой температуры, потом быстро -быстро остудить до 25 — 27 градусов, потом опять немного подогреть и делать это все очень быстро, пока он находится в «правильной» температуре. И после из него можно делать хоть пуговку, хоть огромного шоколадного слона. Техник работы с шоколадом много: и на мраморной доске, и с каллетами (так называются маленькие шоколадные диски), и с какао-маслом, и холодная баня… А также есть пластичный шоколад, из него можно делать полностью съедобные цветы, целые букеты (мастику не все любят), а благодаря краскопульту и аэрографу их можно окрасить в любые цвета. Шоколад даёт возможности, ограниченные только фантазией».
Самое важное
Впрочем, кондитерское искусство, такое интересное и привлекательное, совсем не простое. «Когда начинаешь заниматься тортами, глаза горят, руки дрожат, эмоции переполняют, — говорит Дина. — Но наступает момент, когда не получается раз, два, три. Руки опускаются, и ты думаешь: «А зачем мне это нужно?». Без понимания и поддержки близкого окружения многие бросают эту затею. Но нужно верить в себя, в то, что ты делаешь, и радоваться даже небольшим победам. Всё приходит с опытом! И не стоит покупать весь инвентарь, который продаётся в кондитерском магазине. По себе знаю: охота все и сразу. Сначала можно обойтись минимальным набором, а когда определитесь, то уже покупать все необходимое».
Людмила МЕЛАШИЧ
